老麵饅頭

除了麵粉、奶粉和酵素，江再傳的麵團，不歡迎其他化學添加物。饅頭店老闆江再傳：「這種吃的東西，不一定要加化學的，不一定加那麼多，所謂的添加物，你才有辦法做出一顆好吃的饅頭。」

江再傳想做出健康、無添加，而且有好口感的饅頭，不過3年前，他還只是門外漢。江再傳：「因為泡打粉的特性，就像你吃鬆餅一樣，我只要是溫度到了，他就開始冒泡、產氣，就把你撐起來，所以你幾乎是不會失敗的。」

江再傳本來賣的是和饅頭毫不相關的咖啡，他從東帝汶進口咖啡豆，取其不酸、不苦，就如同他奉行的人生哲學中庸之道，只是幾年過去，咖啡店的生意也做得不好不壞。

江再傳：「因為我在這裡做咖啡簡餐，已經那個時候，已經做了5、6年了，那也一直沒有一個比較…業績沒有一個比較顯著的進步，事實上來講，甚至有一點點已經進入所謂的…已經類似那種…很猶豫，認為說我這樣做下去對嗎，畢竟我花了那麼多的時間在這裡，那我也沒有賺到錢啊。」

江再傳已經人到中年，生意可沒時間能像煮咖啡那樣慢慢研磨，正在發愁下一步，一個沒生意的下雨天，老客人邀他一起上山參佛。江再傳：「結果去到法鼓山的時候，有位法師說我的因緣，在他們的開山觀音，結果他說我可以去繞開山觀音，我就上去繞佛，繞的過程就有個念頭說，我想做一個饅頭，是一個沒有化學污染的饅頭。」

這對沒有宗教信仰，又自認鐵齒的江再傳，是一個戲劇化的起心動念，但也並非完全豪無軌跡可尋，他在製麵廠工作過，當時做的是麵條，等到發心想做饅頭，卻也懵懵懂懂，朋友介紹他去認識的饅頭店學功夫，他又顧忌著所謂的「同行相忌」。

江再傳：「因為以我們這種年紀，我們都瞭解說人家有人家的技術，我們不太會去刺探人家的隱私啊，人家肯讓我們看一下已經不錯了，你再去問了，太敏感的時候，那我們就太白目了。」記者：「可是你不會啊。」江再傳：「那不會那也沒辦法啊。」

跑到台中的饅頭店見習，也只保持距離的看著製作流程，不好意思多發問，其實是一時間，連問題都不知道該從何問起，江再傳固執著，打算靠自己摸索，做出他心中的無添物加饅頭，開始自學，江再傳聽說讓饅頭自然發酵，口感又好，得靠天然酵母，也就是市面上說的老麵饅頭，他上網、查書、打電話到大學問教授，到處蒐集到的做法，都有個大問題，老麵發酵動輒好幾個小時，而且又容易受到室溫、濕度，種種因素影響，問題是成功與否，往往都在於麵糰裡，一般人不容易辨別的那股「酸味」。

江再傳：「因為酸味的產生，如果是腐敗，也是酸味啊，那到底那個酸是菌味的酸味，還是天然的發酵的酸味，那就是很難鑑定了。」

江再傳剛開始做饅頭，怕自己經驗淺，錯把腐敗氣味當發酵，克服問題的第一步，他從控制溫度先開始實驗。江再傳：「我站在的是一個衛生的觀念，我們家的老麵，是全程一定是在控制在溫度，就是在低溫底下在進行的，而我們不是在常溫，也不在室溫，因為我要求的是我老麵發酵出來的酵母是真正的香氣，而不是酸味，這是一個重點，所以、因為我沒有那個酸味，所以我就不加鹼。」

一般發老麵是在室溫下，他卻整天開著冷氣，江再傳大膽突破傳統的想法是，冷氣能把室內控制在恆溫狀態，不必擔心四季溫度變化，影響麵糰，對剛入門的他來說，反而降低變數。江再傳：「因為我們的麵團，我們在打的過程中，我們不希望它高溫，在高溫裡面它容易滋長所謂的大腸桿菌。」

為了從一開始就防止細菌滋長腐敗麵糰，甚至在打麵時加了冰塊降溫，一起攪拌，解決麵團發酸、內藏細菌的問題，只是已經含有水分的麵團，又再加進冰塊，反而難以發酵。

江再傳：「但是你問人家的時候，一般來講，我相信老師傅會跟你講一個大概值，這是一個經驗談，他會跟你講說，我也沒有量過，我就是幾個瓢啊或者幾杓啊，那這些問題，瓢或杓對我們這些初學者就是很大的問題，每個人的瓢或杓是不同的容器單位。」

看來還是得靠自己，肯多花功夫嘗試，加了2種不同牌子的麵粉，好混合麵團筋性、細緻口感，再加入奶粉取代乳化劑，酵素幫助酵母加速分解，好順利天然發酵，用絞拌機打麵，再靠機器延壓出麵糰裡的空氣，增加口感，製程中，江再傳還有一點和傳統不太一樣，他「不強調」手工製作。

江再傳：「如果站在衛生的觀點來看，你看我們打著赤膊，然後再揉麵，那汗水都進去了，雖然是非常非常辛苦，但是問題是那也是非常不健康、不衛生的，因為我們在流汗的過程，也相對在我們也是在排毒，那事實上呢，我們排出來的髒東西，你又揉進去麵團裡面，那事實上這個麵團很容易就滋長細菌，這是一個衛生的觀點。」

還是為了制止腐敗老麵於無形的細菌，江再傳把麵糰與手接觸到的機會，調整到只剩下揉捏、成型，每個麵糰被簡單揪成結狀，增加造型感，也如同它突破傳統的製作方式，但江再傳也並非為了標新立異，饅頭的口味走的是大眾路線。

江再傳：「我們倒不會為了故事，而去做一件東西出來，我們是為了健康而做，不是為了說我要標新立異，或者說我要塑造一個故事，那我來做一個某個東西來，我們是以大眾化的東西，讓大家能知道普遍的、你能接受的東西為主。」

芋頭分別刨絲、切塊、打成泥，好讓一樣食材能在饅頭裡有3種口感，南瓜子、葵瓜子、葡萄乾等五穀雜糧，不加油、鹽，養生饅頭講究素靜，起司、巧克力、芝麻、蔥花，也都是市面上常見的口味，本來以為只要把這些成型的饅頭，送進發酵箱等它自然長大，當初的困難也就迎刃而解。

江再傳：「不管你是在上網也好啦，或者是在請教一些前輩也好，他一定會跟你講說(發到)1.8倍啦，或2倍啦，坦白講這個1.8或2倍，對一般的人、沒有接觸的人來講，是一個非常一個抽象的名詞，你看怎麼樣是1.8倍，你怎麼一直盯著它，就好像沒有1.8，那剛開始我們也會有這種迷思。」

江再傳後來發現，他做饅頭的過程，似乎總無法在前人的腳步中找到答案，或者得說他更喜歡，在突破傳統中，用自己的經驗找答案。江再傳：「每次在發酵的時候，你就要一直看著它，看著它怎樣才是OK的，你要去看變化，甚至我們在做五穀雜糧的時候，我們會去看它，是不是等到上面的五穀掉下來的時候，就是表示它把它撐開了。」

還是盯著發酵箱，看了2、3個月，江再傳才找到這個方法，確定饅頭發酵完成，再經過蒸箱加熱後，江再傳對於它的口感，也有不同於一般饅頭的形容。

江再傳：「我們希望說，我們在吃這個饅頭的時候，你是沒有負擔的，你不會因為我嚼了3口，我覺得說我已經覺得我嘴巴很痠了，我吞不下去了，我喜歡做的是類似像麵包的饅頭。」

口感無負擔、食材無添加，當初發願要做的饅頭，經過2年多嘗試，江再傳終於靠自己摸索出心中理想的饅頭。江再傳：「那有很多是你肯不肯花時間在前面做好準備、做好實驗，還是說你永遠都是因為你不肯花時間，然後你就用快速的方式去解決，然後就說它很困難。」

現在回頭看克服困難的過程，好像就和做無化學添加饅頭一樣單純，只是學著把添加物一樣樣去除，找到對麵團和人的腸胃都健康的環境，就看做的人肯不肯投入心力嘗試，現在小店的生意因為饅頭重新熱絡起來，江再傳後來發現，喝咖啡可能會讓某些客人睡不著，但做出健康的饅頭給消費者，卻能讓他天天心安理得。